Все дрожжи делятся на культурные и дикие. Культурные дрожжи делятся на типы. В зависимости от характера брожения их можно разделить на верхневые и низовые, или верхнебродя- шие и нижнебродящие. Верхневые дрожжи при брожении нахо­дятся в верхних слоях жидкости и переходят в пену, поэтому жидкость становится мутной. Они не дают плотного осадка на дне чана. Оптимальной температурой их развития является 33—34°. К верхневым относятся дрожжи для получения гидро­лизного и пищевого спирта из различных видов сырья и хлебо — пекарские дрожжи. Низовые дрожжи быстро оседают на дно, плотным слоем. Жидкость при этом остается прозрачной. Опти­мальной температурой для них является 25—26°. К низовым относятся дрожжи, применяемые для получения вина и пива. Су­щественное отличие верхневых дрожжей от низовых в том, что клетки верхневых дрожжей беднее белками, легче, чем клетки низовых дрожжей, причем протоплазма последних очень зерни — ста. Кроме того, низовые дрожжи способны полностью сбражи­вать рафинозу в отличие от верхневых, которые ее не расщеп­ляют, за исключением нескольких видов, сбраживающих рафи­нозу частично.

В зависимости от способности собираться в комки, склеивать­ся в хлопья или оставаться почти одиночными дрожжи делят еще на два типа: хлопьевидные и пылевидные. Оболочки клеток хлопьевидных дрожжей ослизняются, вследствие чего клетки лег­ко склеиваются и образуют хлопья, быстро оседающие на дно. Слизистое вещество дрожжевой клетки состоит из белков, фос­фата кальция и кремневой кислоты, которые образуются в про­цессе синтеза клетки. Поэтому способность дрожжей склеивать­ся зависит от состава питательной среды и от количества и свойств белковых веществ среды. Хлопьевидные дрожжи со­держат большое количество белков, богаты зимазой и бедны ферментами, расщепляющими белки, например триптазой. Элек­трический заряд клетки также влияет на образование хлопьев. Электрически нейтральные дрожжи выпадают в осадок в виде хлопьев. Дрожжи могут оседать вместе с коллоидными белками среды, если они имеют-противоположные электрические заряды. В этом случае происходит их взаимное притяжение. Образова­ние хлопьев свойственно пивным и многим винным дрожжам.

Оболочка клеток пылевидных дрожжей не ослизняется, по­этому их клетки одиночны, бражка представляет собой равномер­ную взвесь, в конце брожения дрожжи оседают медленно. Пыле­видные дрожжи бедны белками и зимазой, но содержат много триптазы, растворяющей слизистые вещества, склеивающие дрожжевые клетки. Спиртовые дрожжи являются пылевидными. Способность дрожжей образовывать хлопья изменчива и зависит от физиологического состояния их клетки и от условий культиви­рования. Например, среды, богатые белками, и повышенные тем­пературы способствуют образованию хлопьевидных дрожжей; эти дрожжи образуются в жидкости, которая не продувается кислородом воздуха. Наоборот, при доступе воздуха образуется большое количество пылевидных дрожжей.

В различных производствах применяются многочисленные расы дрожжей. Расовой особенностью тех или иных дрожжевых культур считаются признаки, ценные и полезные в том или ином производстве. Спиртообразующие расы дрожжей должны обла­дать следующими свойствами: 1) быстро накапливать макси­мальное количество спирта, используя при этом все сбраживае­мые сахара, находящиеся в среде; 2) сбраживать сахара в воз­можно короткий промежуток времени; 3) быть стойкими к своим продуктам обмена и различным неблагоприятным условиям внешней среды, например повышенной кислотности сусла, более высокой температуре или наличию в среде ядовитых веществ (фурфурол); 4) быть устойчивыми к различной посторонней" микрофлоре.